von Simon Thiel
Für die Öko-Bilanz ist die Herkunft des Holzes entscheidend, aus dem die Kohle gemacht wird. Der Nachweis über den genauen Ursprung der verwendeten Bäume oder Sträucher ist aber leider nicht ganz einfach: Genau genommen müssen Verbraucher den Angaben des Herstellers vertrauen.
Die Holzkohle von DAT-Tripodi ist eine wertvolle Alternative. Sie stammt ausschließlich aus kontrolliertem Anbau und unterliegt den strengen argentinischen Gesetzen zur Waldwirtschaft. Ein weiterer Pluspunkt sind unsere argentinischen Wurzeln: Als Asado-Liebhaber liegt uns die Holzkohle-Expertise quasi im Blut. Gerade an einem langen, gemütlichen Asado-Abend muss die Grillkohle dauerhaft brennen und eine gleichmäßige Hitze entwickeln.
Holzkohle ist schon seit mehreren Tausend Jahren ein begehrter Brennstoff. Die Herstellung von Holzkohle lag bis ins 20. Jahrhundert hinein in den Händen von Köhlern. Dieser Beruf gilt als einer der ältesten der Menschheitsgeschichte. Heute gibt es in Deutschland nur noch sehr wenige Köhler in vereinzelten Regionen.
Vor allem im 18. Jahrhundert wurde Holzkohle zur Herstellung von Eisen und Stahl verwendet. Die Nachfrage war so hoch, dass es z. B. in England eine Holzknappheit gab. Nach und nach wurde industrielle Holzkohle durch Steinkohle ersetzt. Heute wird Holzkohle vor allem zum Grillen verwendet. Es gibt aber auch ein paar andere Länder wie z. B. Brasilien und Madagaskar, in denen Holzkohle immer noch zur industriellen Verarbeitung genutzt wird.
Zur Herstellung von Holzkohle wird Holz verschwefelt. Dazu wird es in einem Ofen oder auch traditionell wie z. B. in Argentinien in einem Meiler auf rund 275 Grad C° erhitzt. Damit das Holz nicht einfach verbrennt, läuft dieser auch als "Pyrolyse" bezeichnete Prozess unter Luftabschluss statt: Jegliche Zufuhr von Sauerstoff muss ausgeschlossen sein. Die Temperatur steigt dann auf 300 bis 400 Grad C°. Jetzt lösen sich ein paar leichtflüchtige Bestandteile wie z. B. Wasser oder organische Stoffe. Am Ende bleibt als Rückstand Holzkohle. Deren Brennwert liegt bei 80-90% und ist damit um ein Vielfaches höher als der Brennwert von Holz.
Laut der Barbecue Industry Association Grill (BIAG) e.V. werden heutzutage weltweit rund 50 Millionen Tonnen Holzkohle produziert. Den größten Anteil daran haben Afrika, Südamerika und Asien. Zwar wird auch in Europa nach wie vor Holzkohle produziert, vor allem in Polen und der Ukraine sowie in Frankreich und Spanien. Allerdings verbrauchen wir hier in Europa mehr Holzkohle, als wir selbst herstellen können. Deutschland ist mit einem Verbrauch von 120.000 Tonnen Grillkohle jährlich ganz vorne dabei. Für europäische Holzkohle wird gerne Buchenholz verwendet. In der Holzkohle aus Asien, Afrika und Südamerika stecken aber subtropische Hölzer.
Tropenhölzer? Brauchen wir die nicht unbedingt für den Klimaschutz? Genau bei dieser Frage wird es ein wenig kompliziert.
Bei der Verwendung von Holzkohle wird umweltschädliches, klimaerwärmendes CO2 freigesetzt. Zudem wird für die Herstellung von Holzkohle oft Raubbau in subtropischen Wäldern betrieben. Diese illegalen Rodungen sind für den ohnehin schon starken Rückgang der Bäume in den subtropischen Regenwäldern natürlich Gift. Wie für viele andere Produkte gibt es auch für Holzkohle Nachhaltigkeitssiegel. Diese sind allerdings nur bedingt aussagekräftig.
Für nachhaltige Holzkohle braucht es nachhaltiges Holz. In Deutschland gibt es für Holzkohle das DIN Prüfzeichen DIN EN 1860-2. Damit können Verbraucher sicher sein, dass die Holzkohle kein Pech, Erdöl, Koks oder Kunststoffe enthält. Bei dieser Norm geht es vor allem um den Nachweis, dass die Holzkohle wirklich frei von möglicherweise gesundheitsgefährdenden Zusatzstoffen ist, die beim Verbrennen austreten können.
Bisher gilt dieses Prüfzeichen aber nur für eine Körnung von 0 - 150 mm, maximal 10% der Holzkohle darf über 80 mm liegen. Die größere Ausführung der professionellen Restaurant-Holzkohle, wie sie z. B. auch DAT-Tripodi anbietet, wurde dabei nicht berücksichtigt. Diese Größe ist auch ein entscheidendes Qualitätsmerkmal: die größeren Stücke sorgen für längere Glut und Hitze. Es wird insgesamt weniger Holzkohle verbraucht, was natürlich auch den CO2-Ausstoß senkt.
Das DIN Prüfzeichen DIN EN 1860-2 wird im Moment überarbeitet und um die größere Körnung der Restaurant-Holzkohle ergänzt. Dann steht auch der Zertifizierung der DAT-Tripodi Grillkohle in Zukunft nichts mehr im Wege.
Eine weitere mögliche Orientierung für Verbraucher sind Zertifikate des Programme for the Endorsement of Forest Certification Schemes PEFC und des Forest Stewardship Council FSC. Diese beiden Non-Profit-Organisationen engagieren sich für einen ökologisch verantwortungsbewussten Umgang mit Wäldern und vergeben entsprechende Zertifikate. Sie sollen belegen, dass die verarbeiteten Bäume aus nachhaltig bewirtschafteten Plantagen stammen.
Diese Zertifikate gibt es zwar auch für Holzkohle, ihre Aussagekraft ist aber umstritten. Nach der Verarbeitung lässt sich nicht mehr mit absoluter Sicherheit bestimmen, ob nicht doch Material aus illegalen Rodungen verwendet wurde. Zudem gibt es mehrere Untersuchungen und Studien, dass die Angaben auf der Verpackung nicht mit der Herkunft der Hölzer übereinstimmt.
Für eine möglichst umfassende Zertifizierung und ein entsprechendes Vertrauen der Verbraucher setzen viele Hersteller wie z. B. DAT-Tripodi auch auf die REACH-Norm. Durch die chemische Veränderung im Herstellungsprozess ist diese REACH-Norm eigentlich verpflichtend. Viele Hersteller von Holzkohle scheuen aber die hohen Kosten dieser Norm und verschaffen sich damit einen nicht legitimen Wettbewerbsvorteil.
So hat z. B. die Umweltschutzorganisation World Wide Fund for Nature WWF 2017 und 2018 festgestellt, dass die meisten Holzkohlesorten auch Tropenhölzer enthielten. Dies war aber auf der Verpackung nicht vermerkt. Das legt den Verdacht nahe, dass die Herkunft der Hölzer verschleiert werden sollte. Die Stiftung Warentest fand 2019 heraus, dass von 17 Holzkohlesorten nur eine einzige Sorte deklariertes Holz enthielt. Sieben Anbieter haben die Baum- und Straucharten nur teilweise angegeben, acht gar nicht und ein Hersteller falsch.
Tropenholz stammt aus tropischen Regionen und Wäldern. Das heißt aber noch lange nicht, dass Tropenholz immer aus Regenwäldern kommt. Auch in Ländern wie z. B. Indonesien oder Brasilien gibt es Menschen, die vom kontrollierten Anbau und einer legalen, forstwirtschaftlichen Bewirtschaftung von Bäumen leben. Der Import von Tropenholz in die EU ist grundsätzlich auch erlaubt, das gilt jedoch nicht für Tropenholz aus Raubbau.
Allerdings ist es stark umstritten, wie genau sich das nachweisen lässt. Kontrollierte, bewirtschaftete Plantagen und natürliche Regenwälder stehen oft sehr dicht beisammen. So lässt sich zwar die Region nachweisen, aus der ein Baum stammt – aber eben nicht, ob er aus kontrolliertem Anbau oder aus Raubbau stammt. In manchen Gebieten liegen beide Waldarten keine 50 km voneinander entfernt.
Umweltschutzorganisationen behaupten, dass rund ein Fünftel des eingeführten Tropenholzes illegal gerodet ist. Genau das bestreitet der Holzhandel. Auch die BIAG setzt sich als Vertreter der Holzkohle-Industrie stark für die nachhaltige Bewirtschaftung von Wäldern ein. Das gilt auch für Non-Profit-Organisationen wie PEFC oder FSC (siehe unten), die mit ihren Zertifikaten zusätzliche Orientierung bieten. Letztendlich kann aber keine Organisation den genauen Nachweis zur Herkunft eines Baums oder eines Strauchs führen. Hier steht also letztendlich Aussage gegen Aussage.
Zudem gilt die EU-Holzhandelsverordnung zur Kontrolle von Tropenhölzern leider bis heute nicht für Holzkohle. Importeure von Holzkohle müssen also nicht wie bei der Einführung von Holz den Nachweis einer im wahrsten Sinne des Wortes astreinen Herkunft erbringen. Auch hier fordern Umweltverbände schon seit Jahren, die Verordnung zu ändern.
Auch Experten kennen die Problematik und wissen, dass ein wirklich genauer Nachweis zur Herkunft der Holzkohle nahezu unmöglich ist. Zwar können Wissenschaftler anhand von Mikroskopie die Zellstruktur der Hölzer erkennen. Das wiederum lässt Schlüsse darauf zu, ob das Holz von hiesigen, heimischen Baumarten stammt, oder aber von tropischen Arten. Auch das Herkunftsgebiet lässt sich mit dieser Methodik eingrenzen. Ob aber das Holz aus einem geschützten Naturwald oder einem legal bewirtschafteten Wald stammt, kann auch die Wissenschaft nicht nachweisen.
Natürlich könnt ihr beim Kaufen von Holzkohle auf die Angaben auf der Verpackung achten. Aber so richtig verlässlich sind diese Angaben leider nicht. Auch die Siegel bieten hier nur eine grobe Orientierung und keine maximale Verlässlichkeit. Es ist schlichtweg einfach nicht überprüfbar, aus welchem Waldstück das Holz für die Holzkohle genau stammt. Dafür liegen die beiden Waldarten "bewirtschafteter Wald" und "Naturwald" in manchen Regionen zu nahe beieinander.
Die größte Herausforderung zur Rückverfolgbarkeit von Holzkohle ist die Vielfalt der Rohstofflieferanten. Das Holz kommt aus unterschiedlichen Regionen und insbesondere nach dem Köhlern ist die Rückverfolgbarkeit nicht mehr möglich. Zudem ist Holzkohle z. B. im Vergleich zu Fleisch ein eher günstiges Produkt. Der Aufwand für eine Rückverfolgung ist für die meisten Hersteller einfach nicht wirtschaftlich darstellbar.
Etwas sicherer ist es, sich auf bestimmte Holzarten zu verlassen, wie z. B. Quebracho Bianco, Marabu oder Akazienholz. Deren Herkunft lässt sich aufgrund der Vegetation präziser bestimmen. Genau diese Sorten verwendet auch DAT-Tripodi. Den Quebracho Bianco Baum gibt es z. B. nur in der Region Gran Chaco, die zu etwa einem Drittel im Norden Argentiniens liegt.
Grillkohle von DAT-Tripodi, dem langjährigen Partner für ausgezeichneten Fleischgroßhandel, ist zunächst mal wie jedes unserer Produkte maximal auf natürlich ausgezeichnete Qualität ausgelegt. Mit einer groben Körnung brennt sie lange, entwickelt eine gleichmäßige Glut sowie wenig Rauch. Die Black Ranch® Holzkohle ist zudem aus hochwertigen Hölzern und ohne unnötige Zusatzstoffe hergestellt. Wir verwenden dazu die Hölzer Quebracho, Marabú und Akazie. Sie stammen ausschließlich aus nachweislich nachhaltig bewirtschafteten Wäldern oder Plantagen und erfüllen alle nationalen und internationalen Bestimmungen. Ein weiterer Ökologie-Vorteil ist das im Vergleich zu anderen südamerikanischen Staaten äußerst strenge argentinische Waldwirtschaftsgesetz.
In Argentinien muss beispielsweise jeder Holztransporteur ein Dokument namens „Guias Forestales“ bei sich führen. Es bescheinigt, dass das Holz aus einer legalen Quelle stammt. Der Grundbesitzer muss außerdem ein Gutachten über die Landnutzungsänderung „Plan de Aprovechamiento del Cambio de Uso del Suelo“ unter Berücksichtigung ökologischer Faktoren erstellen. Die entsprechende Behörde „Secretaria de Agricultura“ entscheidet über die Waldbewirtschaftung. Waldschutzorganisationen wie z. B. Desarrollo Forestal Chaco berichten öffentlich über Instagram über Ihre Erfolge und Kontrollen. Das erhöht auch den Druck auf die Hersteller.
Das Holz des südamerikanischen Quebracho-Baums stammt aus dem Gebiet Gran Chaco und ist so hart und dicht, dass selbst eine Axt daran zerbrechen kann. Diese außergewöhnlich hohe Holzdichte ist für die Herstellung von Holzkohle ideal geeignet. Quebracho Holzkohle besticht mit einer hohen Temperaturentwicklung und langer Brenndauer.
Ein weiterer Vorteil des Quebracho-Baums ist sein krummes Wachstum: Das Holz lässt sich nur schwer weiter verarbeiten und ist somit für die Möbelherstellung kaum geeignet. Die Wahrscheinlichkeit, dass diese Bäume einfach so einem Raubbau zum Opfer fallen, ist also wesentlich geringer.
Ursprünglich in Westafrika beheimatet, hat sich der Marabú-Busch auch auf Kuba breit gemacht. Für die dortige Landwirtschaft war er einfach nur lästig und wurde verbrannt. Dabei fiel auf, dass die Glut sehr heiß wird und langlebig ist – das war die Geburtsstunde für eine der weltweit besten Holzkohle-Sorten. Der Klang der Kohle ist hell und gläsern, was als weiteres Qualitätsmerkmal gilt.
Die Holzkohle des Marabú-Buschs besteht aus dünnen, länglichen Ästen. Als Buchgewächs ist er auch zur Verarbeitung für die Holzindustrie äußerst ungeeignet, was einen Raubbau nahezu ausschließt. Außerdem wächst Marabú schnell nach, das macht die Marabú-Holzkohle besonders nachhaltig.
Auch Holzkohle aus Akazienholz wird meist aus Sträuchern gewonnen. Der Akazien-Busch konnte sich vor allem in Namibia und Südafrika gut ausbreiten. Die DAT-Holzkohle aus Akazienholz stammt aus nachhaltig bewirtschafteten Plantagen aus Südafrika und ist FSC®-zertifiziert. Im Vergleich zum Marabú-Strauch oder zum Quabracho-Baum ist Akazienholz zwar etwas leichter. Die Holzkohle brennt dadurch schneller an und glüht kürzer als die Harthölzer. Diese Sorte ist also die perfekte Wahl, wenn es mal etwas schneller gehen soll.
Grillen muss Spaß machen. Und dafür braucht es gute Holzkohle. Aber wie unterscheidet man qualitativ gute von qualitativ schlechter Holzkohle? Beim Grillen selbst ist das ziemlich klar: Die Brenndauer sollte möglichst lange, die erzielten Temperaturen möglichst hoch und die Rauchentwicklung möglichst gering sein. Dazu sollte sie möglichst wenig Zusatzstoffe enthalten. Aber wie soll man das beim Einkaufen wissen, ohne die Kohle vorher testen zu können?
Von außen betrachtet sieht jede Holzkohlen-Sorte ziemlich gleich aus. Eine erste Orientierung bietet die Größe der einzelnen Kohlenstücke, auch Körnung genannt. Die einzelnen Teile sollten möglichst groß sein und diese Größe sollte möglichst gleichmäßig sein. Warum? Je größer das einzelne Kohlenstück, desto länger ist die Brenndauer – und desto weniger Kohle ist insgesamt notwendig. Zudem ist die Verbrennungstemperatur höher, was wiederum den Grill-Effekt auf das Grillgut verstärkt. Gleichmäßig große Stücke gewährleisten zudem eine gleichmäßige Glut mit einer gleichbleibenden Temperatur.
Da die Säcke mit Holzkohle meistens nicht durchsichtig sind, könnt ihr die Größe der Kohlenstücke natürlich nicht mit bloßem Auge erkennen. Aber ihr könnt sie fühlen und hören: Je größer die Kohlestücke am Boden eines Sacks sind, desto besser – bei weniger guter Kohle sammelt sich unten Staub. Und je heller bzw. gläserner die Kohle klingt, desto hochwertiger ist sie. Ist zufällig mal ein Sack offen, könnt ihr auch auf die Farbe achten: Je schwärzer und glänzender, desto besser ist die Holzkohle.
Holzkohle entsteht durch einen natürlichen Pyrolyse-Prozess, den wir in diesem Artikel ausführlich beschrieben haben. Holzkohle ist also ein rein natürliches Produkt.
Holzkohlebriketts dagegen sind aus kleineren Holzstücken zusammengepresst. Der Vorteil von Briketts ist eine längere Brenndauer. Allerdings werden sie auch weniger heiß und sind schwerer entzündbar. Und für echte Puristen sind die Briketts aufgrund ihrer möglichen künstlichen Zusätze ein No-Go. Argentinische Asado-Fans setzen natürlich auf pure Holzkohle von DAT-Tripodi.
Grillkohle ist ein Überbegriff, der auch andere Materialien wie z. B. Kohle aus Kokosschalen beinhaltet – und Grillbriketts ist der Überbegriff für zusammengepresstes Grillmaterial aus unterschiedlichen Rohstoffen wie z. B. Holz oder Kokosschalen.
Je mehr Dichte das Holz aufweist, desto besser die Kohle – sie bietet durch die höhere Verdichtung einfach einen noch höheren Heizwert. Ein gutes Beispiel dafür sind die heimischen Laubhölzer wie z. B. Buche, Eiche oder Esche. Mindestens genauso gut, wenn nicht sogar noch besser ist der südamerikanische Quebracho-Baum: Dessen Name bedeutet nämlich: "Baum, an dem die Axt bricht". So brennt die Quebracho-Holzkohle von DAT-Tripodi je nach Windverhältnissen bis zu vier Stunden.
Grundsätzlich ist die Abholzung eines tropischen Baums genauso umweltschädlich oder umweltfreundlich wie das Abholzen eines heimischen Laubbaums. Entscheidend ist vielmehr, wo der Baum steht. Wächst er in einem forstwirtschaftlich genutzten Wald oder in der freien Natur? Aufgrund der riesigen Waldflächen in Südamerika oder auch in Afrika haben Betrüger hier natürlich viel leichteres Spiel. Außerdem gibt es in der EU-Holzhandelsverordnung noch eine Lücke bezüglich der Herkunft von Kohle. Verbraucher müssen deshalb vertrauen und sich auf die Angaben der Hersteller verlassen. Ganz sicher aus kontrollierten und bewirtschafteten Wäldern stammt natürlich auch die Holzkohle von DAT-Tripodi.
Auch aufgrund der schweren Nachweisbarkeit des Ursprungs der Hölzer für Holzkohle haben sich in den vergangenen Jahren immer mehr Alternativen für Holzkohle etabliert. Aber welche Alternativen zur Holzkohle sind wirklich gesund und auch ökologisch sinnvoll? Das hängt wie bei der Holzkohle auch hier vom jeweils verwendeten Rohstoff ab: Je organischer der Rohstoff, desto besser. Empfehlenswert sind daher Grillkohle aus Olivenkernen und Kokosfasern. Grillkohle aus alten Weinstöcken oder Mais können dagegen Pestizide enthalten, die dann beim Grillen austreten und gesundheitsschädlich sind. Zudem lassen sich Weinstöcke oder Mais im Gegensatz zu Olivenkernen oder Kokosfasern nicht verkohlen.
Auch bei den Holzkohle-Alternativen ist entscheidend, wie nachhaltig die Olivenbäume oder die Kokospflanzen bewirtschaftet wurden. Uneingeschränkt empfehlenswert sind also auch diese organischen Alternativen nicht. Und für ein möglichst authentisches, argentinisches Asado solltet ihr ohnehin nur argentinische Holzkohle verwenden, am besten natürlich die von DAT-Tripodi.
Klar, wenn der Hunger groß ist sollte das Fleisch schnell fertig sein. Allerdings ist Grillen nur dann wirklich gesund und schmackhaft, wenn die Kohle richtig durchgeglüht ist. Und das heißt: Es muss eine weiße Ascheschicht auf der Kohle sichtbar sein. Nur dann sind nämlich sämtliche Rückstände mit möglicherweise gesundheitsgefährdenden Stoffen in der Kohle restlos verbrannt. Das Fleisch wird also von reiner, glühender Hitze gegrillt. Und nur mit dieser Glut könnt ihr das gute Rindfleisch von DAT-Tripodi möglichst kurz scharf angrillen, um es dann an der Seite langsamer angehen zu lassen.
Damit euch nicht die Ungeduld, sondern die Gelassenheit zur Weißglut der Kohle treibt, könnt ihr natürlich das Anzünden beschleunigen. Das geht am besten mir rein natürlicher Anzündwolle oder Anzündwürfeln. Auch die sollten am besten aus 100% nachwachsenden Rohstoffen wie z. B. Holz bestehen. Nicht zu empfehlen sind Anzündhilfen aus Parafin oder sonstige Würfel, die in Chemikalien getränkt sind.
Zum weiteren Beschleunigen des Anzündens könnt ihr auch einen Grillkamin verwenden. In dem glühen die Kohlen durch den Kamineffekt dann einfach noch schneller durch. Am besten arbeitet ihr auch hier mit Anzündwolle maximal gesund.
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